Side effects medicine canadian pharmacies tablets online. Full details of the medication: composition, manufacturer, purpose, use, contraindications, located on the rxmed.org }^'] dapoxetine online helps to find on one page all the information about your medicine : the name of the analogues, method of production, of prices. Large volumes of purchases lead to lower wholesale and retail prices. Get the best rates in 2016 with canadian pharmacy [()] buy cialis soft Delivery of the drug to your home or address specified by the buyer, the ability to compare prices.
Belép
     
Hagyományos fatüzeléses kemencés pékség Pilisen Nyomtatás E-mail
Megoszt

A Holánszki pékség Pilisen található/ BP-től 45 km, 4-es főút/. Hagyományos módon, akácfával felfűtött kemencében, adalékanyagoktól mentes kenyeret sütnek...

 

Fotók: Varjú Viktória (varjufoto.hu)

Kevés saját termékük van: fehér kenyér, kifli, lekváros bukta és kapusznyika/ káposztás bukta/. Holánszki József pék szerint, csak azt kell csinálni, amihez jól értenek. Ez indokolja a szűk választékot. Zsemlét azért nem készítenek, mert az "igazi" zsemle kézi munka igényes/ jól meg dolgozni, hogy a belseje tömött legyen/.

Termékeik csak Pilisen kaphatók.

Két helyről hozatja a lisztet, mert szerinte" két malom egyszerre nem tévedhet". Ha a liszt nem megfelelő minőségű, akkor küldi vissza. Régóta ismerjük egymást látásból, köszönés szinten. A blog indításakor egyik tervem volt a pékség bemutatása. Megkerestem, igent mondott. Egy majdnem teljes műszakot töltöttem a pékségben / hajnalban feladtam/, hogy közvetlen tapasztalatok alapján tudjam Önöknek leírni a kenyér készítés folyamatát. A pékmester munka közben mindenen rajta tartja a szemét. Kedves nógatását, megjegyzéseit , élcelődését élvezettel hallgattam. Mikor visszamentünk Varjú Vikivel, kikérdezett a megtanultakról/melyik a jó tufa, kovász, liszt, víz keverési arányok, stb. A kenyér minőségét az alul leírt készítési módon kívül nagyban befolyásolja a tapasztalat. Mivel nem használnak adalékanyagokat, ezért mindig másképp alakulnak időben a munka folyamatok. Adalék anyagokkal szabályozott kelesztés 2 perc ,ezáltal lehet növelni a választékot / sokféle terméket lehet u.a. idő alatt előállítani/.

Előzetesen egyeztetve készítenek 3 kg és 4 kg-os kenyeret is/ "..csak abból lehet jó zsíros kenyeret csinálni!" Jómagam is többször süttettem velük bulikra.

Elérhetőségük: Pilis, Rákóczi út 29 Holánszkiné, Marika T.: 70 212 6880

A kenyér készítése itt a pékségben már délelőtt elkezdődik a kovász készítésével. Liszt, élesztő, víz összekeverve. 8-10 óra kell, hogy az erjedés után érett kovász legyen. Ha felhasználás előtt visszaesik, akkor túlérett lett. Ilyenkor hűvös vizet adnak hozzá. Ha éretlen, akkor meleg vízzel kell segíteni.

Ha a kovász megfelelő, akkor összekeverik a liszttel 50-50 % -os arányban. 2-3-szor stészolják/ szellőztetik. A következő munkafolyamat a tészta kihúzása, ami a csészéből /nagy edény amiben keverik és kelesztik/ való kiszedést jelenti. Utána jön a feladás. 1kg 15 dkg-os darabokat szaggatnak, mérnek ki a tésztából. A többletsúly a sütés folyamán elpárolgó víz miatt kell, mert így marad a kisütés után az előírt súlyhatáron belül a termék súlya. Virgolás/gömbölyítés után következik a munka nagyobb kézerőt igénylő része, az abslagolás/ kenyérhajtogatás. Lényege, hogy a tésztából kiszorítsák a benne lévő levegőt, később ne legyenek benne „egérlyukak”.

Szakajtóba kerül, pihentetik. Vigyázni kell, hogy ne „fázzon meg”, bőrösödjön be a tészta, mert akkor nem tud jól megkelni. 1-1,5 óra után kerül a kemencébe. A kemencébe az akácrönköket a hajnalban végződő műszak utolsó mozzanataként pakolják be /1q alkalmanként/. A begyújtás a dagasztás kezdetétől visszaszámolva 6 órával történik. A belseje samott téglás, az alja/hert tufa lapokból van rakva. A tufa jó hővezető, ezért nem ég le a kenyér alja. A fa elégése után kihúzzák krupnival a hamut és a még ízzó parazsat, amelyet egy kisebb tűztérbe teszik át, ahol használati meleg víz készítésére használják. A hamut kisöprik, kitörlik a teret nedves ronggyal. A kéménynyílásokat lezárják, hogy több hő ne távozhasson a tűztérből. A kemence homlokzatán lévő kéménynyílást fedő lemezeket kinyitják, hogy a pékségből a felesleges meleg távozhasson.

A vetés/ kemencébe helyezés folyamata:

Két pék áll a felső kemencéhez. Az egyik a sütésre előkészített tésztát a szakajtóból abzecolja/ráönti a péklapátra. A másik vízzel, amelybe egy kevés liszt van keverve lemossa és a tetejét bevagdossa. Ha keletlenebb, akkor mélyebben karcolja be, hogy a keletkező gázok ne nyomják szét a kenyeret. Pehedlivel/egy pléh edénnyel belocsol a tűztérbe, hogy gőz képződjön, utána kezdődik a folyamatos vetés. Betolja a lapáton lévő tésztát a kemencébe, lerakja, és utána jön a következő, a következő és így tovább…

A kemence használat közben folyamatosan hűl. A kezdeti magas hőmérséklet miatt az egyik "hűvösebb" oldalon kezdik a vetést néhány kenyérrel. Később egyre többet tesznek be, kicsit hosszabb időre.Tapasztalat!

Itt megkapja az alapot, egy kevés színt /pirul/. Utána kerül az alsó kemencébe/umpakolás, ahol készre sütik. Kb. egy óra múlva szedik ki /kisütés a szakzsargonban/. Vízzel megmossák, hogy kicserepesedjen, és a fölösleges lisztet is eltávolítják. Kikerül a pihentetőbe.

Szakmai szótár A pékségben, mint a régi szakmák többségében német eredetű szakszavakat használnak:

grund- öreg tészta

pehedli- edény, amellyel vizet hintenek a kemence belsejébe

stészolás- a tészta szellőztetése

abslagolás - formázás

abzecolás - a kenyér ráöntése a lapátra

umpakolás – a kenyér átrakása a felső kemencéből az alsóba

tipli - a kémény dugója ,amivel felfűtés után lezárják a kemencéből kivezető kéménynyílásokat, hogy a meleg ne távozzon

svöl- gőz

hert - a kemence alja

visli - kenyérmosó kefe

strejzekter – mosó edény, amelyben vizet tartanak a vislihez

suber - kéményzáró lemez

rikhejzli - a lámpa helye a kemence homlokoldalán

virgolás - gömbölyítés

A pékség története:

A 30-as évektől működik a pékség. 1954-től dolgozott ott az apa, Holánszki Ferenc, aki korán árva lett. A nevelőszülők szabónak szánták, de ő - elmondása szerint - gyermekkorában egy pékség előtt ment el, és az onnan kiáramló illat eldöntötte hivatását. 1960-ban a pékséget államosították. Ekkor épült rá a felső kemence. Holánszki József már kisgyerekként be lett fogva munkára. Kiflit hordott és árusított a pilisi piacon. Szakmai kerülő után 1975-től került hivatalosan a pékségbe.

Több kép itt.

Köszönöm Holánszki úr szakmai segítségét és a lehetőséget, hogy ott lehettem!

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

A cikket írta: Tihamér

Az eredeti cikk a csucsragadozo.blog.hu oldalon jelent meg. A cikk teljes terjedelemben történő közlése a honlap üzemeltetője/a cikk írója engedélyével történt.

 

Ha a cikkhez hozzászólást akar írni, kérem jelentkezzen be!

Könyvajánló (A képre kattintva megrendelhető):

Sabján Tibor - Kenyérsütő kemencék

 

 

 

Könyvajánló

imageKönyvek kemenceépítésről, kenyérsütésről, pizzakemencékről. Tovább..